(Suite) Les Marseillais, au Vieux port, achetaient trop d’huîtres pour que je résiste à la tentation de me confronter une deuxième fois à cet aliment ambigu, brut et raffiné à la fois. On était au mois de juillet. Je n’en ai acheté que six, juste pour voir, mais tellement grosses qu’on aurait dit une douzaine. C’était la variété « Pied-de-cheval », appellatif que je trouvais très approprié. J’habitais à quelques mètres de la place de Lenche, dans un vieil immeuble dont j’appréciais tout particulièrement les tomettes rouges. Je ne disposais pas de l’outillage approprié et je ne savais pas comment m’y prendre. J’ai tenté avec un tournevis, qui dérapait dangereusement. Pour immobiliser le mollusque, j’ai sorti une clé à griffes et, de peur d’abîmer la table, j’ai continué l’opération sur les tomettes qui étaient déjà fissurées. Sous la pression du tournevis, le refractaire quittait les dents de la clé avec la fougue d‘un projectile, m’obligeant à le récupérer sous les meubles. Il faisait chaud, je transpirais, et tout devenait glissant. Pour en finir avec l’insoumis, je l’ai amené sur le balcon, je l’ai posé sur une planche et je l’ai ouvert à coups de marteau.
L’animal, à l’intérieur, était blanchâtre, enflé. Il faisait penser à une sorte de bifteck anémié. Je l’ai goûté en m’interrogeant sur l’excentricité des Marseillais, qui faisaient la queue devant les écaillers pour acheter cet emplâtre visqueux. Mais il est vrai que, au moment où j’ai acheté mes huîtres, il n’y avait pas de queue du tout.
C’est seulement plus tard que j’ai appris la règle du R (selon laquelle il ne faut manger les huîtres que pendant les mois dont le nom contient la lettre R). À la même occasion j’ai découvert l'existence du mot « laitance ». On m’a aussi fait comprendre que les huîtres les plus volumineuses ne sont pas forcément les meilleures. (À suivre).
