À la place des oiseaux

 

On est heureux, aujourd'hui, lorsque les petits oiseaux parviennent à s'échapper des griffes d'un oiseleur, qualifié désormais de braconnier. Autrefois on était tristes*. À l'époque du passage des migrateurs, si on n'avait pas réussi à en attraper quelques uns,  on se consolait en confectionnant avec un peu de viande des ersatz de pinçon, d'alouette, de grive. On les accommodait avec des lardons, de la sauge, de la pancetta  et tout ce qui va avec.  On les mettait en broche, on les déposait dans une poile, on les arrosait avec quelques gouttes de vin blanc et on les dégustait,  accompagnés par une tranche de polenta grillée, en songeant intensément aux oiseaux authentiques.

En dialecte de Vénétie le nom de ce plat savoureux et populaire était Osèi scampai, à savoir "Oiseaux échappés, oiseaux qui se sont enfuis".

Cette étymologie vernaculaire est sans doute poétique mais probablement fausse. Uccelli scapati, d'après certaines sources, veut dire tout simplement oiseaux sans tête (capo=chef=tête). Les alouettes sans tête de la tradition provençale sembleraient confirmer cette interprétation.

* Je range dans  le "on" une bonne partie des habitants de la Lombardie, du Trentin, de la Vénétie et du Frioul. 

Si è contenti, oggi, quando gli uccellini scappano alle grinfie di un uccellatore, ribattezzato ormai bracconiere. Una volta invece si era tristi. Nei periodi di passo, se non si era riusciti  a catturare qualche migratore, ci si consolava confezionando con della carne di manzo o di maiale dei surrogati di fringuello, allodola o tordo. Li si preparava con del lardo, della salvia, della pancetta e quant'altro. Li si infilzava in uno spiedino, posati su una padella, li si annaffiava con qualche goccia di vino bianco, li si mangiava con gusto, accompagnati da una fetta di polenta abbrustolita, pensando intensamente agli uccelli veri. In dialetto veneto questo piatto succulento e popolare si chiama Osèi scampai, cioè "Uccelli scappati".  Questa etimologia vernacolare è indubbiamente poetica ma probabilmente falsa. Secondo  fonti autorevoli,  "uccelli scapati" (e non scappati), vuol dire semplicemente uccelli senza testa (capo=testa). Le alouettes sans tête (allodole senza testa) della tradizione provenzale sembrerebbero  confermare questa lettura.