Les quatre saisons du merle

Merle ampélophage derrière un filet de protection parfaitement inutile

Je regarde le merle qui bouffe mon raisin et je réalise le «dimorphisme saisonnier »* de mes sentiments à son égard : je l’aime davantage au printemps et encore plus en hiver, lorsqu’il sautille, tout noir, sur la terrasse enneigée.  Dans mes pulsions fluctuantes, je ne me sens pas trop loin du  chasseur, qui protège amoureusement le gibier tout au long de l’année mais qui, l’automne venu, n’hésite pas à le « prélever »**.

S’étant nourri du raisin, le merle de la photo doit être particulièrement savoureux. Sa vision m’a inspiré une recherche sur le web dont le résultat et le suivant :

« Dans toute la France, il y a un proverbe qui dit « Faute de grives, on mange des merles » ; la Corse seule, après avoir lutté inutilement pour sa nationalité politique, a lutté avec plus de bonheur pour sa nationalité culinaire, et parmi nos départements, il est le seul qui continue à dire « quand on n’a pas de merles, on mange des grives ». C’est que les merles de Corse ont une saveur toute particulière qu’ils doivent aux baies de genévrier, de lierre, de myrte, de nerprun, aux graines de gui, aux fruits de l’alisier, de l’églantier. Aussi la Corse ne se contente-t-elle pas de manger ses merles, elle en envoie à pleines terrines dans toutes les parties du monde ; il suffit pour les conserver de verser dans un vase de grès du saindoux fondu et de jeter dans ce saindoux des merles plumés dont on a enlevé les gésiers ; le saindoux se prend sur eux, les enveloppe d’une couche de grasse que l’air essaie inutilement de percer, et qui les conserve pendant des années. M. le cardinal Fesch donnait de fort bons dîners dont les merles de Corse faisaient le principal attrait gastronomique.

 Il est bon de tirer de cette graisse autant de merles qu’on en veut manger, de les passer à l’eau chaude pour leur enlever leur enduit huileux, après quoi on les assaisonne comme les ortolans, comme les becfigues, et enfin comme tous les petits pieds. Quant aux merles frais, ils subissent tous les modes de cuisson qui s’appliquent aux grives***. » Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, p. 614

* Vous aurez remarqué mon recours à  des termes savants qui font "frimeur". Ils ont le mérite d'exister, ils risquent de disparaitre, il font de la tendresse. Sauvons-les. 

** Doux euphémisme.

 *** Je précise au passage que le terme « merulu/merlu », en Corse, fonctionne  comme un terme générique pour les oiseaux du groupe des Turdus, comprenant notamment les grives et le merle noir.  Dumas en était-il au courant ?

**** En regardant la photo je m'aprçois qu'il est grand temps que je coupe l'herbe du jardin.