Faut-il psychanalyser les chasseurs pour mettre au clair leurs mobiles refoulés? Peut être. En attendant, voici une bonne recette pour la préparation des cailles :
" Cailles au nid. Prenez six artichauts, six cailles; mettez blanchir vos
artichauts, parez-les en enlevant toutes les feuilles et le foin, ne laissez
que le fond; mettez les fonds dans une casserole avec un bon morceau de beurre
fin, poivre, sel, jus de viande, laissez mijoter une heure, en veillant à ce
que les fonds ne s'attachent pas. Faites blanchir une demi-livre de rognons de
coq, nettoyez, enlevez les peaux, ayez quelques petites truffes rondes que vous
nettoyez et pelurez, mettez rognons et truffes dans la casserole, ajoutez un
roux aux fonds; d'autre part, faites rôtir les cailles; dégraissez, arrosez
avec du jus de viande. Au moment de servir disposez vos fonds d'artichauts sur
un plat, mettez sur chacun quelques rognons, une truffe et une caille. Très
joli plat".
Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage, Les magasins du Bon Marché par Impr. P. Brodard (Coulommiers)
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire