Je viens de participer à la soutenance d’un Master consacré aux néo-éleveurs ardéchois*. J‘y ai appris beaucoup de choses. Achetés à la ferme, les fromages produits par ces enthousiastes du plein air et du retour à la terre coûtent seulement 1,20 euros la pièce. Un chevreau vendu à l’engraisseur (lorsqu’il y en a trop il faut bien les dispatcher quelque part) vaut entre un et deux euros. Avec moins de dix euros, vous pouvez donc ramener à la maison 5 adorables animaux de compagnie. Très axé sur le quantitatif, l'engraisseur traite ces petits avec légèreté, pour dire les choses gentiment.
À la fin de la cérémonie nous nous sommes penchés sur un mystère. Contrairement aux Espagnols, au Grecs et aux Italiens, les Français hésitent à manger du chevreau. Pour quelle raison ? Est-il trop joli ? Est-il trop puant ?**. Pour le commercialiser, en tout cas, on a trouvé une solution. Au lieu de l’appeler chevreau on l’appelle cabri. On le vend plus facilement et on le mange plus volontiers.
*EHESS, Camille Obadic Da Costa e Silva: Éleveurs caprins spécialisés fromagers en Ardèche : l’imbrication parfois complexe entre leur idéologie et la mise en place d’un système d’élevage respectant ces idéaux. (Carole Ferret a dirigé le mémoire).
** Le père du chevreau, le bouc, à une piètre réputation olfactive.
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